Kupujete li bakalar u sušenom obliku, trebao bi biti tvrd poput kosti. Riba bi trebala biti dugačka barem 60 cm (s repom, bez glave), s perajama okrenutim prema gore, bez ljuski na vratu i trbuhu. Pravi bakalar je bijelo-žute boje, uži je od svojih srodnika te ima manje izraženu crtu preko tijela od njih. Koža bi trebala biti hrapava, uz leđnu peraju žućkaste boje, osuta nježnim šarama, tamnim pjegama i mrljicama. Pripazite da bakalar oko repa ne bude zelen jer to znači da nije dovoljno suh. Mnogi govore da se pravi bakalar prepoznaje po repu koji mora biti u obliku metle, a ne u obliku slova “V”. Svi bakalari imaju intenzivan miris, no pravi miriše jako, ali zdravo, bez arome plijesni. Loš miris može značiti da riba nije dobro osušena. Što ste zapravo kupili, otkrit ćete kad ga stavite u vodu da se namače. Pravi bakalar tone, a njegove kopije se napuhnu i plutaju na vodi. Kad ga pokušate začiniti, lažnjak ne upija ulje nego ono ostaje na površini, pa cijelo jelo više nije kremasto, kakvo bi trebalo biti. Pravi sušeni bakalari na naše tržište dolaze s obaveznim suhim žigom i sa istaknutim njegovim latinskim nazivom "Gadus morrhua". Isti žig treba biti i na smrznutom bakalaru. 

Bakalar namačite u hladnoj vodi 2 dana, mijenjajući je svakih 5-6 sati. Voda treba prekriti bakalar.
Zadnju vodu sačuvajte, u njoj će se bakalar kuhati.
Namočeni bakalar dobro natucite i stavite kuhati u vodu u kojoj se zadnji put namakao. Nakon izvjesnog vremena probajte vodu i po potrebi posolite.
Bakalar kuhajte otprilike 40-45 minuta, ovisno o tome koliko je omekšao namakanjem. U expres loncu kuhajte otprilike 15 min.
Bakalar je kuhan kada mu se meso može odvojiti od kosti.

Kuhani bakalar izvadite na tanjur, vodu sačuvajte, očistite od kože i kostiju i usitnite prstima na listiće.
Ako bakalar ne čistite odmah, ostavite ga da se hladi u vodi u kojoj se kuhao.
Isto tako, ako očišćeni bakalar nećete odmah kuhati, neka stoji u vodi od kuhanja.

Istovremeno dok se bakalar kuha, u hladnu vodu stavite kuhati krumpir u ljusci. Skuhani krumpir ocijedite, prelijte hladnom vodom u cjedilu i ogulite ga. Narežite na tanke ploške.
Ako kuhate oguljeni krumpir, onda ga kuhajte u vodi u kojoj se kuhao bakalar. Dodajte vode tek toliko da prekrije krumpir. Vodu od bakalara, u kojoj se kuhao oguljeni krumpir, nemojte baciti. Dodajte je bakalaru kad ga sjedinite s krumpirom.

U širu duboku posudu ulijte prst maslinova ulja i lagano ga zagrijte.  Slažite red krumpira - red bakalara - malo sitno nasjeckanog češnjaka - papar. Ovo ponavljajte dok se svi sastojci ne potroše.
A onda treba na jako laganoj vatri tucite i tucite, gnječite i miješajte dolijevajući maslinovo ulje i malo vode od kuhanja bakalara dok bakalar ne posvijetli i dok se ne dobije kremasta tekstura. Solite po potrebi kad se svi sastojci sjedine. Pri kraju dodajte sitno sjeckani peršin, ako se stavi ranije, bakalar će biti zelenkast.
Pazite da bakalar ne zagori.
Poslužite vruće, posuto paprom i preliveno maslinovim uljem.
Napomena: Moja svekrva je tukla smjesu kako je gore napisano i treba vremena i snage da se dobije fini pire. Međutim, za sve one koji nemaju vremena ili imaju problem s rukom, puno je lakše tući sam bakalar bez krumpira, još bolje samljeti ga u multipraktiku dolijevajući ulje, ali pripazite da se ipak ne pretvori u kremu jer se moraju osjetiti komadići bakalara, tj. njegova karakteristična vlaknasta tekstura.
A onda na ulju pomiješajte bakalar sa zgnječenim krumpirom i začinima i miješajte na vatri dolijevajući maslinovo ulje i malo vode od kuhanja bakalara.
Bakalar je jako suh te treba dodavati ulje dok god ne postane kremast.
Ipak, s uljem ne smijete pretjerati da ne nadjača okus bakalara.