Panceta i špek su među najstarijim trajnim suhomesnatim proizvodima koji su zbog svoje kalorijske i hranjive vrijednosti bili rezervirani za težake.
Panceta i špek za težake
Ljubav prema slanini zapisana nam je u genima. Panceta i špek među najstarijim su trajnim suhomesnatim proizvodima koji su zbog svoje kalorijske i hranjive vrijednosti bili rezervirani za težake. Prema legendi, komadi slanine sušili su se na jedrima Odisejeva broda, a u rimsko doba bila je na jelovniku robova, a zbog trajnosti i legionara koji su tajne njenog spravljanja otkrili i našim precima koji su živjeli na našoj obali i otocima. Stoga, iako ih kao pravi gurmani volimo podjednako, moramo priznati da je primorska panceta mnogo starija od špeka, koji se u kontinentalnom dijelu počeo spravljati tek početkom 18. stoljeća.
No, iako uglavnom nastaju od istog, masnog svinjskog mesa s trbuha, primorska panceta i kontinentalni špek se ne razlikuju samo po razdoblju iz kojeg potječu i podneblju u kojem nastaju.
Slične, a ipak različite
Primjerice, špek je u pravilu deblji, masniji, mekaniji i mirisniji, dok je panceta tanja, suša, tvrđa i mesnatija. Špek se nakon usoljavanja uvijek i dugotrajnije dimi, a tek potom suši i dozrijeva na zraku. Panceta pak se nakon salamurenja mnogo kraće ili čak uopće ne dimi, te se potom suši na morskom zraku i buri koji mu i daju specifičan okus.
Nadalje, salamura za pancetu osim soli često sadrži i povelike količine papra te primjerice sušene mediteranske začine, ružmarin, kadulju i lovor, dok tradicionalni kontinentalni špek svoju aromu osim dimu (slavonski se špek tradicionalno dimi na dimu bukve ili graba!), zahvaljuje uglavnom soli i papru te tek ponekad i mljevenoj crvenoj paprici. K tome, razlike u konzistenciji uvjetuje i običaj da se u procesu nastajanja pancete, primjerice dalmatinske i istarske, meso za vrijeme salamurenja pritišće teretom, što nije običaj u nastajanju špeka.
2Komentara