Cannoli

Punjenje:
Stavite ricottu u cjedilo obloženo gazom. Sir prekrijte gazom koja viri sa strane i ostavite u hladnjaku da se ocijedi višak tekućine najmanje 2 sata ili preko noći.
U ocijeđenu ricottu dodajte šećer i miksajte dok sir ne postane gladak.
Zatim umiješajte čokoladne kapljice.

Školjke:
Odvojite pola bjelanjka za spajanje školjki.
Prosijte zajedno brašno, šećer, sol i kakao u prahu u veliku zdjelu. Ako želite svijetle cannole, nemojte dodavati kakao.
Dodajte mast, 1 žumanjak i pola bjelanjka, vino i ocat te ručno miješajte dok se ne sjedini oko 2 minute. Tijesto treba biti tvrdo kao tijesto za tjesteninu. Ako je pretvrdo, dodajte još 1-2 žlice vina. 
Prebacite tijesto na čistu površinu posutu brašnom i mijesite 10-15 minuta.
Tijesto zamotajte u plastičnu foliju i ostavite u hladnjaku 30 minuta.

Izvadite tijesto iz hladnjaka i podijelite na dva dijela. Stavite ga na čistu površinu posutu brašnom i razvaljajte na 3 mm debljine. Nemojte koristiti previše brašna u procesu valjanja. Previše brašna će dati suho i žilavo tijesto. Zatim ga izrežite na krugove koristeći okrugli rezač ili šalicu promjera 10 ili 12 cm.
Tijesto možete razvaljati i mašinom za tijesto.

Omotajte krug tijesta oko cijevi cannolija. Spoj zalijepite s malo bjelanjka. Malo pritisnite prstom da se tijesto zalijepi, kako se ne bi otvorilo prilikom prženja.
Ponovite s preostalim tijestom.

U manjoj posudi zagrijte dosta ulja na temperaturu od 180°C.
Na vrelom ulju pržite 1-2 školjke na cjevčicama dok ne porumene sa svih strana, oko 1-2 minute. U ulje prvo spustite stranu sa spojem. Koristite metalne hvataljke za okretanje po potrebi. Izvadite školjke pomoću hvataljki, ocijedite ih i premjestite na pleh obložen papirnatim ubrusom. Ostavite ih da se ohlade prije uklanjanja cjevčica. Da biste to učinili, jednostavno lagano stisnite cjevčicu, dva metalna lista bi se trebala uvući. Zatim lagano zakrenite cjevčicu i izvucite je. 
Ostavite školjke da se potpuno ohlade prije punjenja. Punite ih odmah ili do 1 sat prije posluživanja i bit će hrskave i ukusne.

Slastičarsku vrećicu napunite nadjevom i punite školjke s jedne, pa s druge strane. Krajeve ukrasite pistaćima ili drugim orašastim plodovima, komadićima čokolade, ušećerenom koricom naranče ili ušećerenim višnjama i pospite šećerom u prahu.
Krajeve školjkica možete umočiti u otopljenu čokoladu. Ostavite da se čokolada potpuno osuši prije punjenja.
Nadjev je najbolje držati u vrećici u hladnjaku i koristiti po potrebi.

NAPOMENA: Ricotta mora biti dosta suha, zato se preferira ricotta od ovčjeg mlijeka. Također možete koristiti ricottu od kravljeg mlijeka, ali ona mora biti ocijeđena barem 1 cijeli dan. Inače će vaš nadjev za cannole biti previše tekući.
Nadjev od ricotte možete čuvati u hladnjaku par dana.
Školjke cannolija prekrivene krpom možete čuvati na sobnoj temperaturi 4-5 dana. NEMOJTE ih čuvati u hladnjaku i NEMOJTE ih zamrzavati. Vlaga čini školjke premekanima.