Rikula

Opis i podrijetlo

Svježa rikula se najčešće priprema na salatu, kao dekoracija ili dodatak jelima. Sastavni je dio carpaccia – ribljeg, mesnog, povrtnog i voćnog.

Rikula je mediteranska samonikla lisnata biljka gorkasta okusa koja se upotrebljava u kulinarstvu još od doba Rimljana. Spada u povrće iz porodice kupusnjača zajedno s brokulom, kupusom, prokulicom, korabom, cvjetačom, keljom i dr.

Jednogodišnja ili dvogodišnja biljka visine 60 cm, uglaste i u gornjem dijelu razgranate stabljike i lirasto rasperanih listova. Cvjetovi su joj bjelkasti ili žućkasti, a plod je komuška. Danas je vrlo popularna u mnogim svjetskim kuhinjama te se uzgaja i kao kultivirana biljka.

Energetska i nutritivna vrijednost

U 100 grama svježe rikule nalazi se 91,7% vode; 0,66 g masti; 2,6 g bjelančevina; 3,7 g ugljikohidrata; 2,1 g šećera i 1,6 g vlakana. Energetska vrijednost rikule iznosi samo 25 kcal na 100 g svježe namirnice.

Uz makronutrijente rikula je iznimno vrijedan izvor minerala i vitamina: kalcija, magnezija, željeza, kalija, fosfora, vitamina A, vitamina K, vitamina C, folata i pantotenske kiseline.

Odličan je izvor vitamina K (83% od RDA po obroku) i vitamina A (38% od RDA po obroku).
Dobar je izvor kalcija (13% od RDA po obroku), magnezija (10% od RDA po obroku), folata (19% od RDA po obroku) i vitamina C (15% od RDA po obroku).

DOBAR IZVOR – pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba (RDA).
ODLIČAN IZVOR – pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba (RDA).
RDA – Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Ljekovitost

Osim obilja hranjivih tvari rikula sadrži i različite biološki aktivne sastojke – fitokemikalije, čija antioksidativna svojstva imaju pozitivan utjecaj na zdravlje smanjujući rizik obolijevanja od raznih bolesti.

Od fitokemikalija rikula sadrži velike količine beta-karotena (1424 μg na 100 g); luteina i zeaksantina (3555 μg na 100 g).

Beta-karoten – žuta do narančasto-crvena boja iz voća i povrća, koja uz ostalo ima i ulogu prekursora vitamina A odnosno provitamina A. Beta-karoten ima dvojaku funkciju: on je nutrijent i sredstvo za obogaćivanje namirnica ali i važan aditiv. U posljednje vrijeme dobio je i značajan publicitet u znanstvenoj literaturi zbog višestrukog zaštitnog djelovanja u organizmu. Beta-karoten blokira formiranje slobodnih radikala i tako direktno sprječava oštećenje stanične DNA strukture te djeluje kao jak antioksidans masti, što znači da sprječava razvitak superoksida i peroksida.

Sadrži i indole koji su učinkoviti u smislu redukcije rizika pojave hormonski ovisnog karcinoma kao što je karcinom dojke. Mogu inaktivirati estrogen, potiču aktivnost glutation-S-transferaze, inhibiraju rast transformiranih stanica.

Kupovanje i čuvanje

Rikula se obično kupuje na tržnici od svibnja do listopada, ali je možete naći i u većim trgovačkim centrima pakiranu u plastičnim posudama prekrivenim prozirnom folijom. Listovi trebaju biti svježi i tamno zelene boje.

Možete je čuvati u hladnjaku u dobro pokrivenoj posudi 2-3 dana na temperaturi od 4-8°C, ali je najbolje pripremiti je odmah jer stajanjem čak i na hladnom mjestu gubi velike količine vitamina C.

Priprema jela s rikulom

Listove rikule najprije treba temeljito oprati pod mlazom vode, a tek onda odrezati peteljke.

Rikula je vrijedan izvor minerala i vitamina: kalcija, magnezija, željeza, kalija, vitamina A, vitamina K, vitamina C i pantotenske kiseline.

Rikula se u svježem stanju najčešće priprema na salatu, kao dekoracija ili dodatak jelima rafinirana okusa. Sastavni je dio carpaccia – ribljeg, mesnog, povrtnog i voćnog.

Daje specifičan okus juhama, rižotima, osobito sa škampima, raznim vrstama tjestenina s umacima na bazi rajčice te mesnim i povrtnim pizzama.

Rikula će dati poseban okus i svježinu mesnim i ribljim jelima s roštilja te jelima od divljači u kombinaciji s pinjolima i orasima. Često se upotrebljava kao nadjev, popečena na maslinovu ulju za punjenje liganja, a u kombinaciji sa svježim kravljim sirom za punjene cannellona, raviola ili palačinki.