De Gaulle je bio brižan brojač francuskih sireva. Danas se govori o brojci od 450, pa čak i 750 različitih vrsta sireva. A kad bi se uzeli u obzir i bezbrojni domaći sirevi koji nemaju ni imena, broj bi narastao i na više od 1500 sireva.
Jedan od prvih gastronomskih pisaca, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, rekao je: "Ručak koji završava bez sira je kao prekrasna žena bez jednog oka".
Kad se vraćate iz Francuske sa sirevima u koferu, mislite i na carinike. Opojni miris, koji se ne može neutralizirati, mogao bi im privući pažnju.
Sir je jedan od najstarijih prehrambenih proizvoda. Još negdje davno, u pretpovijesno doba, čovjek je shvatio da se mlijeko zgrušava na toplini. Vrlo brzo, sir postaje najpametniji način čuvanja viška mlijeka. Sir su poznavali svi stari narodi širom svijeta. U Francuskoj je poznat iz vremena Gala, pa sve do Rima i srednjovjekovnih samostana, koji su bili oaze znanja i umijeća srednjeg vijeka. O važnosti sira govori i činjenica da je prva tiskana kuharica izašla 1447. godine, a već dvije godine kasnije izlazi i prva knjiga o siru, koju je napisao Pantaleone Raballo da Confienza - "Summa Lacticiniorum".
Francuzi svoje sireve kategoriziraju u veliki broj porodica. Po vrsti mlijeka, po tehnologiji proizvodnje, dodacima, plemenitim plijesnima. O francuskim su sirevima napisana brda knjiga. Ipak, kad uđete u dućan sa sirevima, najvažnije je znati jednu kraticu - AOC. I možete u mirisni svijet sira.
Sir je jedan od najstarijih prehrambenih proizvoda. Još negdje davno, u pretpovijesno doba, čovjek je shvatio da se mlijeko zgrušava na toplini.
Sir nad sirevima
Neki francuski sirevi označeni su oznakom AOC - Appellation d'Origine Controlee. Status je to sličan vinima. To znači da je sir proizveden u skladu s kontroliranim pravilima te da je uskog geografskog porijekla.
Mlijeko i cijeli postupak proizvodnje moraju biti iz odgovarajuće regije. Točno se znaju karekteristike sira, oblik, količina masnoće, tekstura. Takvih je sireva u Francuskoj 35, što i samo govori koliko je odabir rigorozan. Povijest zakonske zaštite sira seže još u 15. stoljeće, a drži se da je 1666.godine izašao prvi zakonski tekst o zaštiti sira. Radilo se o Roquefortu.
Iako se kušanje sireva, kao i vina, po popisima i markicama čini pomalo snobovski - neka je! Ja bez ovog popisa 35 francuskih AOC sireva ne bih krenuo u Francusku. Zato nije zgorega popis staviti u džep.
AOC - Appellation d'Origine Controlee
Kravlji sirevi:
- Abondance*
- Beaufort*
- Bleu d'Auvergne
- Bleu des Causses
- Bleu de Gex*
- Brie de Meaux*
- Brie de Melun*
- Camembert de Normandie*
- Cantal
- Chaource
- Comté*
- Epoisses
- Fourme d'Ambert
- Laguiole*
- Langres
- Livarot
- Maroilles
- Munster Neufchâtel
- Pont L'Evêque
- Reblochon*
- Saint Nectaire
- Salers*
- Vacherin Mont d'Or*
Kozji sirevi:
- Chabichou du Poitou
- Crottin de Chavignol
- Picodon de l'Ardèche
- Pouligny Saint-Pierre
- Rocamadour*
- Selles-sur-Cher
- Sainte-Maure de Touraine
- Valençay
Ovčji sirevi:
- Brocciu*
- Ossau-Iraty
- Roquefort*
Sirevi označeni zvjezdicom rađeni su od nepasteriziranog mlijeka.
Siromrsci ponovno na djelu
Krajem 20. stoljeća ponovno su se mračni oblaci higijeničara duha i tijela nadvili nad Francuskom. Po ugledu na američke apotekare duha, i EU, uz pomoć bešćutne birokracije, pokušava uvesti red u zemlju sireva.
Željeli bi da, zbog našeg zdravlja, mlijeko za sireve bude pasterizirano. I tako se opasnost približila i zemlji Luisa Pasteura, koji bi se vjerojatno i sam dao pasterizirati da čuje za takvu glupost. Naime, neki se sirevi uistinu ne mogu proizvesti s pasteriziranim mlijekom, tj. tada više ne bi bili isti.. Nije to samo udarac na francusku i svjetsku gastronomiju, nego i na radna mjesta malih sirana. Nadajmo se da će razum pobijediti i da će i dalje cvasti tisuću ruža.
Kad se vraćate iz Francuske sa sirevima u koferu, mislite i na carinike. Opojni miris, koji se nikako ne može neutralizirati, mogao bi privući pažnju uvježbanih pasa. I pazite! Mnogi od ovih sireva moraju se odmah pojesti. Zato brzo na telefon, i pozovite prijatelje na sir i vino.
7Komentara