Slatki umaci su neizostavan i čaroban dodatak brojnim desertima. Nekad se čini da su postojali prije njih, pa umjesto da su umaci izmišljeni radi deserata, ovi posljednji često svoju slavu mogu zahvaliti upravo umaku.
Slatki umaci neizostavan su i čaroban dodatak brojnim desertima. Nekad se čini da su postojali prije njih, pa umjesto da su umaci izmišljeni radi deserata, ovi posljednji često svoju slavu mogu zahvaliti upravo umaku. Bez njih ne možemo zamisliti suhe torte (one bez kreme), voćne salate, sladoledne kupove i sorbete, palačinke, suhe kekse. Poneki se koriste hladni, poneki topli ili vrući, ovisno i o desertu kojeg upotpunjuju.
Slatki umaci su beskrajno bogata gastro kategorija, koja se uz nekoliko osnovnih pravila i malo mašte može dalje upotpunjavati brojnim novim kombinacijama.
Po načinu pripreme slatki umaci dijele se u četiri osnovne grupe:
U prvu grupu možemo svrstati umake koji se temelje na tzv. "creme anglaise" ili klasični umak od vanilije te se vrlo često poslužuje odmah nakon pripreme. Klasična "creme anglaise" sastoji se od mlijeka, žumanjaka, šećera i vanilije te se odlično slaže s čokoladnim i drugim biskvitnim tortama, jagodama i šumskim voćem, kao i kolačima od kuhanog tijesta. Kod njene pripreme treba osobito posvetiti pažnju da su jaja svježa, da ne koristite aluminijski lonac koji kremi daje zelenkastu boju, da miješate drvenom ili plastičnom žlicom te da kremu ne zagrijavate na prejakoj vatri. Kremu od vanilije možete upotpuniti različitim dodacima, na primjer rastopljenom čokoladom ili liofiliziranom kavom. Umjesto vanilije, mlijeko se može kuhati s dodatkom đumbira, metvice, zvjezdastog anisa, cimeta i drugih začina koji se kasnije procijede.
Za "creme anglaise"jaja moraju biti svježa, a kremu ne zagrijavajte na prejakoj vatri.
U ovu vrstu umaka spadaju i "lemon custard", koji umjesto mlijeka pretpostavlja vrhnje, a umjesto vanilije sok od limuna. Također, vinski šato ili "sabayon" ili po naški "zavajun", koji se priprema od žumanjaka, šećera i najčešće nekog slatkog vina (prošek). Treba ga poslužiti odmah, dok je još vruć, uz palačinke, suhe kekse ili kao zasebni desert u visokim čašama.
Druga grupa slatkih umaka ima kao glavni sastojak čokoladu. Ovi umaci se poslužuju topli, najbolje pri temperaturi između 30 i 40°C. Čine klasični par s kuhanim ili pečenim kruškama, sladoledom od vanilije, palačinkama ili u desertima poput profiterola. Za uspješno spravljanje ovih umaka potrebno je koristiti samo prvoklasne sastojke, poput tamne čokolade s najmanje 70% kakaa, a za bijelu varijantu onu s manje šećera. Mnogi se slažu da im finalni štih daje nekoliko kapi likera, poput Grand Marniera ili Kahlue. Klasični umak od tamne čokolade priprema se s mlijekom, vrhnjem, šećerom i nekoliko žlica maslaca.
Sljedeća grupa umaka ima za osnovu rastopljeni šećer. Klasični je karamel umak od šećera, maslaca, vrhnja i vanilije. Osim kao dodatak voću, može se koristiti kao glavni sastojak za složenije umake, na primjer, uz dodatak jogurta ili likera.
Za uspješno spravljanje čokoladnih umaka potrebno je koristiti samo prvoklasne sastojke, tamnu čokoladu s najmanje 70% kakaa, a za bijelu varijantu onu s manje šećera.
Posljednja velika grupa slatkih umaka je ona koja sadrži voće, svježe, kuhano, suho, u kompotu. Nazivaju ih i francuskom riječju "coulis", koja označava guste i baršunaste umake od povrća ili voća. Takvi umaci se pripremaju od voća, šećera, vode, soka od limuna i eventualno likera, meda, jogurta, maslaca i začina (metvica, šafran, anis, cimet). Šareni i svježi odlično se slažu sa souffleima, pudinzima, panna cottom, suhim keksima, čokoladnim tortama, sladoledima. Mogu se držati u zatvorenim kutijama u hladnjaku i do tjedan dana. Ovisno o vrsti voća koju koristimo i količini šećera, voćni umaci mogu biti različite slatkoće, ali i gorkasti, trpki i kiseli.
Postoji i nekoliko slatkih umaka koje ne možemo svrstati u nijednu od gore spomenutih grupa. Umak od ruma i grožđica, kojem se dodaje mlijeko, vrhnje i šećer te koji ponekad nalazimo pod imenom "punč", a koristi se kao dodatak bread puddingu. Tu su još i dva mirisna, zimska umaka, jedan od crnog vina, uz dodatak šećera, cimeta, klinčića, muškatnog oraščića, odličan uz puding od riže i kuhane ili pržene kruške te drugi, od javorovog sirupa i kave. Neobičnog okusa je i umak od slatkog korijena ili sladića, kojeg savjetuju poslužiti uz krostate od krušaka i šljiva te druga prhka tijesta.
:(Još nema komentara