Pašticada

Preduvjet za pravu pašticadu je nabaviti goveđu ružu (frikando), a jedino ako nema goveđe, pašticadu praviti sa junećom ružom.

Meso očistiti od masnoće i žilica pa špikovati naizmjenično češnjakom, slaninom i mrkvom. Slaninu i mrkvu rezati na štapiće dužine češnjaka. Oštrim, uskim nožem praviti rupe u mesu i svaku puniti jednim od tri pripravka za špikovanje. Mrkve ne stavljati puno.

Slanina će se lakše nabadati ako se narezana na štapiće prethodno malo drži u zamrzivaču da očvrsne.

Potom meso staviti u užu, dublju posudu, ako je posuda široka, nepotrebno se troši puno kvasine.

Preliti kvasinom da meso popliva, ako je kvasina jaka razrijediti je sa vodom. Ja odmah stavim otprilike 1,5 l kvasine i 1 l vode.

Neka meso stoji u pacu barem 12 sati, najbolje preko noći.

Preko noći potopiti i suhe šljive u hladnu vodu. Ako su sa košticama, očistiti ih sutradan kad omekšaju.

U kikiriki posudu ili drugu, samo da je dublja, staviti malo masti i ulja i zagrijati u pećnici. Dodati meso iz paca, ocijeđeno, posušeno i blago posoljeno i peći često okrečući da meso dobije malo boje sa svih strana.

Za to vrijeme u posudi na štednjaku ugrijati malo masti i ulja. Dodati kapulu rezanu na deblje listiće i dinstati dok ne omekša stalno miješajući. Malo posoliti da brže padne.

Kad je kapula omekšala, a meso malo porumenilo, prebaciti kapulu skupa sa masnoćom u posudu u kojoj se peče meso.

Dodati krupno riban korijen celera, šljive skupa sa vodom u kojoj su se namakale i mrkvu na kolutiće. Ako je ostalo češnjaka, mrkve i pancete od špikovanja mesa i to ubaciti u posudu. Poklopiti i peći sveukupno 2 sata.

Meso često okretati da se ravnomjerno peče, a povrće promiješati. Peći tako sve dok meso pušta tekućinu, potom uliti 1 l vode i nastaviti sa pečenjem.

Zatim meso izvaditi na dasku i izrezati na tanke šnite, otprilike 1,5 cm debljine.

Složiti u širu, dublju posudu u kojoj će se nastaviti kuhanje.

Povrće koje se peklo uz meso propasirati na pasirku ili samljeti u multipraktiku. Preliti preko mesa.

Odmah dodati sve ostale sastojke: bijelo vino, prošek, papar, ribani muškatni oraščić, cimet, klinčiće, grančice ružmarina bez listića (ako se ostave listići, poslije zapinju po zubima), lovor, limun, razmućeni koncentrat rajčice i soli po potrebi. Meso treba biti prekriveno umakom, pa uliti vode po potrebi.

Kuhati još pola sata (tako piše u receptu, ali meni obično treba puno duže) ili dok meso ne omekša, ali se ne smije raspasti.

Pred kraj dodati 1-2 kesice parmezana koji će zgusnuti umak.

Po potrebi dolivati vode ili vina, po želji.

Umak mora biti gust, slatko-kiselkastog okusa.

Ako je pašticada preslatka, dodati malo vina i/ili limuna, a ako je kisela, na kraju dodati malo šećera.

Kad je pašticada gotova, izvaditi grančice ružmarina, lovorov list i limun.

Po receptu u pašticadu se na 1 kg mesa stavlja pola limuna oguljenog od kore i očišćenog od špica. S tim pažljivo da pašticada ne bude kisela, ja nikad ne stavim više od pola limuna na 3 kg mesa.

Poslužiti sa domaćim njokima, ribanim parmezanom i zelenom salatom.

Njoke preliti sa malo umaka od pašticade da se ne slijepe.