Ako bi pitali koje je najbolje jelo od njoka uopće, u mojoj porodici bi svi jednoglasno rekli - njoki u raguu od patke. Nikakva pašticada, gulaši od divljači, zečevina, goveđi ragu ili slični umaci od govedine ne sljubljuju se tako dobro s njokima kao ukusno meso patke.
Ragu od patke je tipično jelo pokrajine Emilia Romagna,budući da se perad tamo tradicionalno uzgaja. Moj prijedlog recepta je mješavina njihove i dalmatinske tradicije - jedne naše pokrajine koja ima izvanredne umake od mesa. Usuđujem se reći najbolje u našim krajevima. Zato je pravljenje, najprije "običnog šuga" od komadića ili mljevenog mesa , koje je onda kretalo prema "tingulima" od peradi do pašticade - bio prvi, značajni ispit kuharskog znanja. U želji da vam prenesem dio ovih bogatih tradicija, ponuđeni recept je možda previše detaljiziran. Budući da sam ja i profesor po zvanju, kod mene uvijek postoji nada da će nekome, mlađem, na početku životne kuharske avanture, sve te upute, dobro doći.
Ako bi pitali koje je najbolje jelo od njoka uopće, u mojoj porodici bi svi jednoglasno rekli - njoki u raguu od patke. Nikakva pašticada, gulaši od divljači, zečevina, goveđi ragu ili slični umaci od govedine ne sljubljuju se tako dobro s njokima kao ukusno meso patke.
Ragu od patke je tipično jelo pokrajine Emilia Romagna,budući da se perad tamo tradicionalno uzgaja. Moj prijedlog recepta je mješavina njihove i dalmatinske tradicije - jedne naše pokrajine koja ima izvanredne umake od mesa. Usuđujem se reći najbolje u našim krajevima. Zato je pravljenje, najprije "običnog šuga" od komadića ili mljevenog mesa , koje je onda kretalo prema "tingulima" od peradi do pašticade - bio prvi, značajni ispit kuharskog znanja. U želji da vam prenesem dio ovih bogatih tradicija, ponuđeni recept je možda previše detaljiziran. Budući da sam ja i profesor po zvanju, kod mene uvijek postoji nada da će nekome, mlađem, na početku životne kuharske avanture, sve te upute, dobro doći.
Sastojci
Priprema
Patku razrežite na uobičajene komade: batak,karabatak,prsa, trticu,krilca, vrat.
Za umak se koristi meso batka, karabatka i prsiju.Ostali djelovi,uključujući i kosti,
idealni su za odličnu prazničku juhu
Kod batka,karabatka i prsiju najprije odvojite kožu. Stavite je sa strane jer ćete koristiti dio kože s prsiju za pojačavanje umaka. Morate sami ocjeniti koliko kože ćete staviti - ako je patka masnija upotrebit ćete manje kože i njene potkožne masnoće. Nakon toga isjeckajte meso na male komade - koristit ćete i kosti od batka i karabatka jer će i one obogatiti ukus ragua. Kada umak bude gotov tada ćete odstraniti kožu i kosti.
Narežite crveni luk, mrkvu i celer na komadiće. To je čuveno "sv. trojstvo", baza, svakog umaka.Možete ih samljeti u blenderu, ili barem mrkvu i celer jer crveni luk, mljevenjem u blenderu, postaju suviše vodenast. Naviknite se da uvijek dodate 1 list svježeg lovora - nevjerovatno pristaje ovom trojstvu. U duboku posudu stavite samo 2 žlice maslinovog ulja, ubacite povrće i pustite da se na laganoj vatri ukuha. Ne smije zazlatiti, ili postati smećkasto. Ako vam se čini da je luk pretvrd, dodajite nekoliko puta po pola čaše hladne vode dok sve ne omekša. Umak će dobiti dodatnu masnoću od izvanredne masti patke (u krajevima poznatim po uzgoju peradi, mast guske i patke veoma je cjenjena i može se posebno kupiti)
Sada ubacite meso, pripremljenu kožu i kosti. Stavite začine : ribani oraščić, klinčiće i, ako imate, dvije mahune kardamoma. Počnite pečenje - vatra je jača, pazite da vam ne zagori. Kod ragua je važno da se meso popeče a ne da se kuha - to ćete osjetiti po mirisu. Posolite i kada meso prestane izlučivati vodu dodajte koncentrat rajčice. Još malo dinstajte, kako bi se i koncentrat rajčice upržio i onda dodajte crno vino. Pustite da alkohol ishlapi. Tada dodajte isjeckane pelate. Pustite da umak kuha na laganoj vatri, pokriven, cca 2 sata, odnosno dok meso ne omekša. Povremeno dolivajte po čašu vode i kontrolirajte da vam ne zagori.
Kada je umak gotov, odstranite kožu i kosti. Kod umaka od peradi staro je pravilo da se na kraju poveže s žličicom brašna (ja koristim škrobno brašno, maidinu) razmućenog u nekoliko žlica vode. Dodaje se postepeno na samom kraju kuhanja umaka. Ovo je laganija varijanta od brašnjenja komada mesa kod mađarskog gulaša ili francuske govedine u burgundcu koji se pobrašne prije pripreme. Na kraju probajte i ako je potrebno dočinite ragu, Također odredite njegovu jušnost - čuvena, kuharska, preporuka : ni rijetko ni gusto.
Sada na scenu stupaju njoki. Kuhajte ih uvijek u široj velikoj posudi, da vam ih što više stane. Kada isplivaju na površinu, prelijte ih čašom hladne vode, da zaustavite vrenje, i vadite šupljom žlicom u zdjelu na čijem dnu već stoje 1-2 kutljače ragua.
Na njoke pospite izdašno svježe mljevenog parmezana, zatim slijedi još jedna kutljača umaka. Kuhanje njoka se nastavlja - dobro je predvidjeti da nemate više od dvije ture.
Njoki se jedu odmah. Odnosno, tako su najbolji. Možete ih podgrijati, ali, njihov najbolji ukus je kada se služe direktno iz zdjele za začinjanje na tanjur. Možete uvijek servirati na stol posebno ostatak umaka, kao i ribani sir, koji svatko , po želji dodaje na vlastiti tanjur. Nemojte praviti najčešću grešku kod serviranja njoka a to je da ih skuhate i držite na toplom, dok gosti ili ukućani dođu. Mi treba da čekamo njoke a ne oni nas!
Posluživanje
Istina, ima posla oko pravljenja umaka i njoka - zato je ovo svečani ili nedjeljni ručak. Priprema ovakvog ručka iziskuje organizaciju - najbolje je umak skuhati dan ranije (vremenski to traje kao priprema nešto zahtjevnije torte), dok se njoki mijese prije ručka. Tako nam ostaje dovoljno vremena za ostale djelove menija koji trebaju biti jednostavniji, brži od ovog jela koje spada u sam vrh kuharske umiješnosti.
18