U 1dl vina stavite 1 žličicu zelenog papra u zrnu i ostavite tako par sati (ili preko noći) da se natopi.

Listiće svih začina natrgajte na manje dijelove. Jedan češanj češnjaka narežite na tanke štapiće. Pancetu narežite na trakice i ocijedite papar (vino sačuvajte).

Prvo dobro nasolite meso. Onda s tankim nožem radite rupe ravnomjerno po površini mesa. U svaku rupicu stavite par zrna papra, dio začina, štapić češnjaka i komadić pancete. Preostale začine (ako niste sve potrošili) narežite na sitnije dijelove. Pola žličice papra grublje sameljite, te zajedno sa začinima pomješajte sa 1-2 žlice maslinovog ulja. Dodajte u smjesu i protisnuti češanj češnjaka te dobro promješajte. S dobivenom smjesom premažite cijelu površinu pečenja.

U vatrostalnu zdjelu narežite luk i korijen peršina na veće komade. Na to stavite meso (tako da meso bude lagano na povišenom), te podlijte sa dl vina što vam je ostalo od papra.

Pecite u zagrijanoj pećnici na 180-200°C oko 45 min, u poklopljenoj vatrostalnoj zdjeli. Na kraju otklopite i pecite još 10-15 min da se zarumeni – ne previše da meso ostane sočno.

Za umak prvo kratko prokuhajte divlji luk u slanoj vodi (ja sam ga imala blanširanog i smrznutog od prije). Dobro ga ocijedite i narežite na sitnije.
Na malo maslaca kratko prepržite žličicu brašna, te na to dodajte divlji luk i vrhnje za kuhanje. Posolite, popaprite i pustite da malo prokuha dok se ne zgusne. Na kraju naribajte i muškatnog oraščića te po potrebi doradite malo štapnim mikserom.

Meso i umak poslužite uz povrće kuhano na pari ili uz pire od krumpira ili nekog drugog povrća.