Recepti za dimljene sušene manje komade mesa: sv.but, sv.vrat, laks kare, svinjski file - lungić, dimljeni u mini pušnici u kućnim uvjetima (na balkonu...), a sigurna sam da bi se na ove načine mogli dimiti i sušiti piletina, puretina, riba...
Recepti za dimljene sušene manje komade mesa: sv.but, sv.vrat, laks kare, svinjski file - lungić, dimljeni u mini pušnici u kućnim uvjetima (na balkonu...), a sigurna sam da bi se na ove načine mogli dimiti i sušiti piletina, puretina, riba...
Sastojci
Priprema
Sv.file očistiti od masnoća, žilica i opni, te ga oprati, izrezati na željenu veličinu i osušiti s papirom. Potom ga premazati sa soli i šećerom, a po želji i začinima, te ga dobro zamotati u vrećice da nema zraka i da ne iscure sokovi koje meso pusti, a najbolje ga je vakumirati. Ostaviti ga u hladnjaku (na 4-6°C), 5-6 dana uz svakodnevno okretanje. Ako su veći komadi, mogu se ostaviti i više dana. Nakon što se meso izvadi iz vrećice, osušiti ga s papirom, vezati i ostaviti na zraku da se dobro prosuši, te dimiti. Dimi se na hladnom dimu u dva navrata po osam sati, uz obaveznu pauzu od 12 sati između pojedinih dimljenja. Može se konzumirati odmah nakon dimljenja, međutim ja sam ga prosušila na hladnom zraku nekoliko dana prije konzumacije. Da se ne presuši, najbolje ga je vakumirati i spremiti u zamrzivač.
Meso oblikovati, oprati, osušiti, te utrljati začine, vakumirati i ostaviti na hladno mjesto 7 dana uz svakodnevno okretanje. Nakon toga meso obrisati i osušiti s papirnom salvetom, te ga pripremiti za dimljenje i sušenje. Ja sam radila na nekoliko načina: meso sam premazala zdrobljenim paprom, potom ga čvrsto umotala u papir za pečenje kolača, te ga stavila u mrežicu. Drugi dio mesa sam pobiberila i stavila u kolagen crijevo fi 100 mm, pa u mrežicu i izbockala iglom. Meso prosušiti na prohladnom prozračnom mjestu, te ga dimiti u nekoliko navrata do željene boje, po par sati dnevno, uz obaveznu pauzu od 12 sati između pojedinih dimljenja. Dimljeno meso sušiti na hladnom mjestu 1 do 1,5 mjesec, te ga se tada može konzumirati ili vakumirati i spremiti u zamrzivač.
Mesu odstraniti kost, žilice i po želji masnoću, te ga oprati i osušiti. Potom meso začiniti, vakumirati i ostaviti na hladno 5 do 7 dana uz svakodnevno okretanje. Meso iz salamure, obrisati, po želji posipati začinima - ja sam ga pobiberila i utrljala mljevenim ružmarinom i umotala u papir, pa u mrežicu ili se može jednostavno vezati ili staviti u kolagen crijevo i izbockati ga iglom. Ostaviti pripremljeno meso da se dobro prosuši i dimiti ga na hladnom dimu 3 - 4 dana po nekoliko sati, do željene boje, uz obaveznu pauzu od 12 sati između dimljenja. Zatim prodimljeno meso sušiti na prohladnom, prozračnom mjestu oko 2 - 3 tjedna, odnosno sve dok ne budete zadovoljni čvrstoćom osušenog mesa. Meso izrezati i konzumirati ili vakumirati i spremiti u zamrzivač.
Posluživanje
Sve meso koje sam dimila i sušila je bilo težine od 600 do 1300 g, zato sam u receptima navela da se osušeno odmah konzumira ili spremi vakumirano u zamrzivač, jer bi se stajanjem brzo presušilo.
NAPOMENA 04.02.2019.:
Ako se stavlja 3 - 4% soli u salamuru, meso je potrebno dobro oprati ili ga držati do čak nekoliko sati u hladnoj vodi uz mijenjanje svježe vode da bi se izvukao višak soli.
6