Kuhanje je uz primjerice pečenje i prženje jedna od temeljnih kulinarskih tehnika. Da bismo nešto skuhali, namirnice stavljamo na vatru u posudu s hladnom ili već uzavrelom vodom.
Naš život nezamisliv je bez vode. Potreba za vodom naša je primarna biološka potreba pa bez nje uopće ne bismo mogli živjeti. K tome, voda je nezamjenjiva i u našim kuhinjama u kojima nam između ostalog služi i za pripremanje i kuhanje hrane. No, pogledamo li unatrag, hrana pripremana kuhanjem nije oduvijek bila na našem jelovniku. Naši daleki preci najprije su tisućljećima živjeli samo od sirove hrane, da bi tek u starije kameno doba zahvaljujući tome što su naučili koristiti vatru, konačno počeli jesti najprije pečenu, a nedugo zatim i kuhanu hranu. U tim prapočecima kuhanja s vodom namirnice su se na žeravicu ili užareno kamenje najprije stavljale omotane u prethodno namočene, vlažne listove. Namirnice i voda stavljali su se kuhati u svojevrsnim nepropusnim vrećicama koje su bile načinjene od životinjske kože i iznutrica. Potom, sve do mlađeg kamenog doba u kojem su nastale prve prave posude, ljudi su za kuhanje tada dostupnih namirnica (žitarica, povrća i mesa) koristili školjke, životinjske ljušture i lubanje te izdubljeno kamenje. Od pojave prvih kaša, juha i složenaca, vodu neprestano i svakodnevno koristimo za pripremanje hrane, kuhanje, pirjanje, blanširanje, kuhanje na pari i slično.
Kuhanje, pirjanje i blanširanje
Kuhanje je uz pečenje i prženje jedna od temeljnih kulinarskih tehnika. Da bismo nešto skuhali, namirnice stavljamo na vatru u posudu s hladnom ili već uzavrelom vodom. U pravilu se u hladnu vodu stavljaju kuhati mahunarke, žitarice, riža i sušeno voće te meso i riba od koje želimo skuhati juhu, temeljce ili umak, a u uzavrelu meso koje treba ostati sočno te sve vrste tjestenina, okruglica, knedli, gris i palentu.
Pirjanje, metoda spremanja hrane koja je svojevrsna kombinacija pečenja i kuhanja, koristi se za pripremanje jakih i aromatičnih mesnih jela poput gulaša i pirjanih pečenja, među kojima je primjerice pašticada. U tu svrhu se namirnice, najčešće meso, najprije sa svih strana jednakomjerno popeku na vrućoj masnoći, a potom uz dolijevanje male količine tekućine polako krčkaju u poklopljenoj posudi na laganoj vatri dok ne omekšaju. Hrana se može pirjati u posudi na ploči za kuhanje ili u pećnici. Umjesto da se najprije popeku, namirnice se mogu odmah preliti vodom i masnoćom i onda ih dalje na laganoj vatri krčkati u pokrivenoj posudi dok ne omekšaju.
Voda nam služi i za blanširanje (ili bijeljenje) namirnica, mesa, povrća i voća, koje se u tu svrhu najprije kratko (samo 1 do 2 minute) prokuha u zavreloj vodi, a potom se vadi i stavlja pod mlaz hladne vode. Blanširanjem možemo očuvati sočnost mesa, odnosno spriječiti da u tijeku daljnje kulinarske obrade iz njega iscuri sok te omogućiti lakše otklanjanje kožice s povrća i voća, primjerice rajčica za umak ili marelica za pekmez. Blanširanjem se smanjuje gorak ili slan okus pojedinih namirnica, a postupak se preporučuje i za povrće koje kanimo zamrznuti.
Kuhanje na pari, poširanje, rekonstruiranje i degorgiranje
Kuhanje na pari je kuhanje različitih namirnica, povrća, tjestenine i drugih proizvoda od tijesta te ribe i mekanijih vrsta mesa na rešetki ili drugoj, manjoj posudi iznad uzavrele vode. Za kuhanje na pari može se koristiti i posebna kineska korpica (sito) od pruća ili specijalne hermetički zatvorene posude ili kalupi. Ako se za kuhanje ne koristi posebna posuda ili kalup, važno je da voda jednakomjerno ključa i da posuda bude dobro zatvorena. Ključala voda u čijoj se pari kuhalo povrće ili meso može se iskoristiti i za spremanje umaka. Kuhanje na pari idealno je i za kuhanje različitih nabujaka te krema za kolače i torte. Namirnice kuhane na pari vrlo su zdrave jer kuhanjem ne gube svoje hranjive sastojke i ne mijenja im se izvorni okus.
Namirnice se mogu i poširati. Za poširanje, koje se najčešće koristi za spremanje jaja i ribljih fileta, namirnice se stavljaju u vodu koja samo što nije zavrela (70-95°C), kojoj se dodaje malo octa. Jaja i to najviše 4 komada treba poširati u dosta vode tako da mogu plivati, dok za poširanje ribe voda ne smije prekriti filete.
No, to još nije sve. U procesu spremanja hrane voda nam služi i za rekonstruiranje, odnosno voda se dodaje dehidriranim namirnicama, primjerice mlijeku i jajima u prahu, kako bi one ponovo postale tekuće.
Vodu koristimo i za degorgiranje (degorger, francuski očistiti od nečistoće), odnosno kako bi one postale što čišće, pa tako specifične namirnice kao što su iznutrice, tripice, mozak, jetra i srca stavljamo da duže ili kraće vrijeme odstoje u hladnoj vodi kojoj možemo dodati i malo octa.
:(Još nema komentara