Veličina lonaca određuje što ćemo kuhati. U velikim loncima najbolje od sebe daju variva i guste juhe od mahunarki, žitarica i korjenastog povrća.
Veličina lonca i tava koje namjeravamo upotrijebiti, određuje što ćemo i kako kuhati. Ne mislim tu samo na količinu sastojaka, već i na vrstu jela. Ne znam postoji li kuharica s receptima za velike lonce, ali ne bi bilo na odmet promisliti! Već desetak godina volontiram u jednoj pučkoj kuhinji, u kojoj se priprema hrana za newyorške beskućnike. Moram priznati da me, osim osjećaja da radim nešto korisno za druge, privukla kuhinja opremljena poput restorana i prvenstveno - lonci. Skladište u kojem se nalaze ogromni lonci, poklopci, cjediljke, tave, zdjele, volim nazivati «garažom»!
Kad sam nakon početnog pripravničkog volonterskog staža, bila pozvana da osmislim i pripremim 250 porcija, koristeći ograničene donirane namirnice, ulovila me panika. «Naravno, da sam u stanju!», glasio je samouvjereni odgovor. Osim ograničenja u namirnicama, trebalo je voditi računa da mnogi ne jedu meso, osim što nisu u stanju žvakati. Izbor se svodio na mahunarke i žitarice te korjenasto povrće. Veliki lonci i inače traže polutekuća jela, tipa variva i gustih juha.
Moj prvi pokušaj bio je vegetarijanski chili! Crni i crveni grah, svježi luk, mrkva, celer i paprika, zaleđeni kukuruz i umak od rajčica. Cayenski papar, dimljenu papriku u prahu i origano po prvi puta sam koristila mjereći ih velikom žlicom. Pošto se radilo o grahu iz konzerve, lonac (točnije tri lonca, koja u ovom slučaju odgovaraju 250 porcija) je bio na vatri ne duže od 40 minuta. Iz ovog prvog pokušaja sam naučila da nikad ne valja podcjenjivati sposobnost graha da zgusne jelo i da količina paprika uveliko doprinosi «meksičkom identitetu» chilija!
Sljedeća na popisu bila je gusta juha od mrkve i crvene leće, recept koji sam pronašla na stranicama NYTimesa te ga malo prilagodila velikim loncima. Luk, mrkvu i svježi džumbir nisam nasjeckala nožem, nego usitnila u blenderu. Da se razumijemo, govorim o kilogramima i kilogramima! Nakon desetak minuta u lonac sam stavila leću, jednu tubu koncentrata od rajčice u svaki od lonaca te dolila vode. Dvadesetak minuta kuhanja je bilo dovoljno. Mljeveni kumin na početku kuhanja te peršin i limeta na kraju, dali su gustroj juhi neobičan okus. Meni se jako sviđala. Drugima također, što me razveselilo.
Nakon toga okušala sam se u pripravljanju variva od graha i ječma, guste juhe od kelja i krumpira, umaka od graha i rajčice s palentom, tjestenine s pestom od bosiljka, rukole i badema. Naučila sam nekoliko osnovnih pravila koja treba uvažiti kad se kuhaju velike količine hrane u velikim loncima (profesionalni kuhari mogu preskočiti ovaj dio!).
Ne znam postoji li kuharica s receptima pogodnim za velike lonce, ali ne bi bilo na odmet promisliti!
Prvo, važno je u kuhinji imati nekoga mišićavog, jer pomicanje velikih, teških i vrućih lonaca je vrlo opasan posao. Drugo, dobra pomagala, tipa otvarači za konzerve, škare, blenderi igraju ključnu ulogu kada treba otvorili šezdesetak ili sedamdesetak konzervi, narezati dvadesetak kilograma luka, a da ne govorimo o noževima i rukavicama. Treće, nije jednostavno odrediti konačnu količinu hrane, jer ponekad imamo drukčiji grah ili ječam, dio luka bude pokvaren, umak od rajčice gušći ili rjeđi, zato je važno imati «jockere» koji spašavaju situaciju. Nikad ne smije nedostajati bulghura, jer on zgusne i udvostruči količinu hrane, uz minimalnu promjenu okusa. Limun je neophodan kada nam pobjegne chilija i jelo bude prepikantno. Začini nas također znaju spasiti, kada jelo jednostavno «nije nalik na sebe». Moji glavni pomoćnici u velikim loncima su chili, paprika, obična, ljuta i dimljena, kumin, origano, timijan i lovor.
:(Još nema komentara