Recept za kojeg bi se moglo reći da slijedi današnje prehrambene preporuke. Nije potrebno raditi usporedbe s klasičnim jelom "melanzane alla parmigiana". Izvanredan je ali na posve drugačiji način
Recept za kojeg bi se moglo reći da slijedi današnje prehrambene preporuke. Nije potrebno raditi usporedbe s klasičnim jelom "melanzane alla parmigiana". Izvanredan je ali na posve drugačiji način
Sastojci
Priprema
Narežite balancane na kriške debeljine 3-4 mm. Posolite ih, opteretite ili pak držite samo pola sata u posoljenoj vodi. Ocijedite, prosušite kuhinjskim papirom i pecite na žar tavi ili u pećnoici. Pustite da se ohlade
U vatrostalnu posudu stavite sloj skute od 3-4 cm , poravnajte je i pecite nekih pola sata na 160, odnosno dok se ne uhvati korica.(jug Italije koristi za ovakva "skutina pečenja" izvanrednu ricottu od ovčjeg mlijeka. Ali, ako je ne možete nabaviti, poslužit će i zagorski sir) . Možete koristiti i svježu skutu ili sir, ali onda ih treba dobro iscjediti na cjedilu, kako ne bi ispuštali vodu. Upravo zbog vode, za ovaj recept nije primjerena mozzarella
U međuvremenu napravite umak od bosiljka : u blenderu sameljite najprije polovicu parmezana, dodajte kiticu bosiljka, više od polovice ulja i nastavite mljeti dok ne dobijete gusti umak.Dodajte ostatak ulja i još jednom okrenite. Ne štedite na ulju - ako i ne potrošite sav umak za parmigianu, on je toliko dobar da možete s njim začiniti popečene kriške kruha ili ga jednostavno kapati po salati, mesu, ribi
Rajčice - trešnjice prepolovite ili , ako su veće, razrežite na četvrtine, odstranite im vodu i sjemenke. U maloj tavici stavite 2-3 žlice maslinovog ulja, režanj češnjaka razrezan na polovicu, malo svježe ljute papričice. Dobro ugrijte i ubacite narezane rajčice. Na jačoj vatri ih popecite nekih 5 minuta. Trebaju samo »obamrijeti«, jer kada bi radili umak smetala bi nam kožica. Ovako su poput confita ili popečenih rajčica.
Slažite parmigianu po porcijama na manji tanjur. Stavite tri pečene kriške balancane, poput cvijeta, na njih 2 žličice rajčica, pola žličice umaka od bosiljka, skutu narezanu na kockice(ili pruge). Na sve to pospite izdašno svježe mljevenog parmezana. Nastavite s još dva sloja – na vrhu neka bude punjenje – rajčice, umak od bosiljka, sir i parmezan. Ukrasite još listićima svježeg bosiljka
Posluživanje
Ova parmigiana se jede hladna. Može se pripremiti dan ranije i na taj način upotpuniti ili obogatiti niz neke zahtjevnije večere ili ručka.
(Recept je objavljen u riječkom Novom listu u posebnom prilogu "GastroADRIA", 20.07. 2015)
Melanzane alla parmigiana
je vrlo popularno, udomaćeno jelo u cijeloj Italiji i uživa svjetsku slavu. Baza je posvuda ista – pržene kriške balancana (u starim receptima umakale su se u brašno i jaje ), složene na papir da se upije suvišna masnoća. Posebno se skuha šalša od pomidora (i ovdje su sve varijante po izboru). U duboku tepsiju stavlja se najprije nekoliko žlica šalše, redaju se pržene kriške balancana, na njih se stavlja ponovno šalša (umjereno, zapravo se samo dobro pokapa umak), pospe se kockicama mozzarelle, listićima bosiljka i bogato pospe svježe mljevenim parmezanom. I tako se preklapaju slojevi – treba ih biti barem 4. Završava se s šalšom , istrganim komadima mozzarelle i parmezanom. Peče se na 180, nekih dvadesetak minuta.
Od poznatih varijanti su ona sicilijanska u kojoj se , umjesto parmezana (to je bio nedostupno skup sir) dodavao ovčji sir ili caciocavallo (kačkavalj); umjesto mozzarelle nalazimo i provolone; u Napulju se na balancane stavljalo i mesne polpetice ili ragu (čime se ovo jelo približava grčkoj musaki), u Reggio Emiliji su se dodavale kriške dobrog kuhanog pršuta. Princip je, dakle, uvijek isti, sve ostalo su samo izvrsne varijante...
7