Pileci je kari abeceda indijskoga kulinarstva – a zasto se na zapadu tom jelu dodaje pridjev "scandal", najbolje govori fotografija. Verzija je puno, obicno variraju od regije do regije (vrsta ulja koja se koristi za dinstanje, redoslijed uporabe zacina itd.). Ovo je meni omiljen nacin pripreme.
Pileci je kari abeceda indijskoga kulinarstva – a zasto se na zapadu tom jelu dodaje pridjev "scandal", najbolje govori fotografija. Verzija je puno, obicno variraju od regije do regije (vrsta ulja koja se koristi za dinstanje, redoslijed uporabe zacina itd.). Ovo je meni omiljen nacin pripreme.
Sastojci
Priprema
IZBOR MESA: Kada u Indiji odete kod mesara kupiti piletinu, obicno mozete kupiti cijelo pile ili samo polovicu. Mesari, koji cak i u najbolje opremljenim trgovinama sjede na uzdignutome postolju i meso rezu satarom koju drze izmedu dva nozna prsta, spretno ce izrezati pile na 8 ili, ako to zatrazite, na 16 dijelova. Pileci se kari najcesce pravi od mesa pri kosti koje je puno ukusnije od bijeloga mesa. File se uglavnom koristi u umacima bijele i zelene boje (rijec je o kariju od badema/indijskih orascica i zelenom kariju od spinata ili korijandera). Vecina crvenih karija koristi meso uz kosti (koje je, u boljim restoranima, otkosteno). Ja pileci kari pravim od bataka koje prepolovim na 2 dijela, tako da kost pusti svoju aromu. Dakle, potrebno je (i obavezno) skinuti kozu s mesa, izrezati ga na manje komade i staviti u frizider dok se priprema tzv. masala.
CURRY MASALA: Na vrelo ulje baciti klincice, zeleni kardamom, lovorov list i crni papar u zrnu. Prziti dok zacini ne otpuste miris. Zatim dodati sitno isjeckan luk, a nakon otprilike 5 minuta dumbir, cesnjak i svjezi zeleni chili (ako ne volite ljuto, chiliju odstranite sjemenke, ali ga svakako dodajte jer ima finu aromu). Nakon sto je luk omeksao (pazite da ne izgori), dodajte konzervu rajcica i dinstajte neko vrijeme. Posolite. Iz rajcice treba izaci sva voda. Kada se ulje pocne odvajati na stranu, masala je gotova. Ohladite ju, a zatim izmiksajte u blenderu u glatku kremu.
Masalu mozete pripremiti ranije u vecim kolicinama i zamrznuti (poput nase salse od pomidora). Svojedobno sam pokusala “nadmudriti” Indijce, skracujuci cijeli postupak i izbjegavajuci dvostruku uporabu ulja – pa sam povrce, zacine i meso dinstala zajedno i na kraju izvadila meso, a umak stavila u blender. Rezultat ni izbliza nije slicio kariju. Dakle, za dobar kari najbolje je slijediti upute za prethodnu pripravu masale. (Pritom treba voditi racuna o tome da kari nije isto sto i nas cuspajz, te da se u njemu ne bi trebali vidjeti komadi povrca – osim ako tako ne stoji u receptu).
Ponovno zagrijte ulje i na njega stavite stapic cimeta, suseni chili i crni kardamom (iako bliski rodak zelenoga, crni kardamom nema jako slican okus svome “bratu”, tako da ga ne treba njime zamijeniti; crni ima miris i aromu suhih sljiva). Nakon pola minute dodajte kurkumu. Zatim na tome (i na jakoj vatri) prodinstajte meso, samo nakratko, kako bi mu zatvorili pore. Vratite ga natrag na tanjur.
Sada na cimet, kardamom, suseni chili i kurkumu dodajte masalu. Dok ju dinstate, dodajite joj pomalo korijander i kumin u prahu te garam masalu. Zalijte s malo vode, kako bi se smjesa bolje povezala.
U smjesu stavite piletinu, dodajte jos malo vode kako bi meso bilo pokriveno, posolite, poklopite i kuhajte na laganoj vatri. Povremeno promijesajte.
Na kraju ukrasite svjezim listicima korijandera (korijander se u pravilu ne sjecka poput persina) i s par kapi limete.
Kari ne smije biti vodenkast, ali mora imati dovoljnu kolicinu gustoga umaka, koji se jede s rizom ili indijskim chapatijem (pogacicama).
Posluživanje
Dobar tek!
22