Pravi gastronomski biser, hyderabadski je birjani ogroman kulinarski doprinos male muslimanske zajednice u srcu Hindustana – indijskoj kuhinji. Ono sto je Taj Mahal za indijsku arhitekturu, to je hyderabadski birjani za njezino kulinarstvo. Jelo datira iz 18. st., iz doba perzijskih vladara. Originalni se recept radi s jaretinom ili janjetinom, ali se danas pravi i sa svim ostalim vrstama mesa. U receptu donosim verziju s piletinom.
Pravi gastronomski biser, hyderabadski je birjani ogroman kulinarski doprinos male muslimanske zajednice u srcu Hindustana – indijskoj kuhinji. Ono sto je Taj Mahal za indijsku arhitekturu, to je hyderabadski birjani za njezino kulinarstvo. Jelo datira iz 18. st., iz doba perzijskih vladara. Originalni se recept radi s jaretinom ili janjetinom, ali se danas pravi i sa svim ostalim vrstama mesa. U receptu donosim verziju s piletinom.
Sastojci
Priprema
Piletu odstraniti kozu i izrezati ga na 16 komada. Sloziti komade u dublju, siru posudu i poceti s mariniranjem. Dodati sve sastojke i na kraju jogurt, te rukom dobro izmijesati meso sve dok nije ravnomjerno prekriveno jogurtom i zacinima. Zdjelu pokriti i ostaviti u frizideru da odstoji par sati.
Kao dio marinade dolazi i przeni luk – naime, nasijece se na tanke trakice i dinsta na ulju dok ne dobije smedu boju i postane hrskav. Izvadi se iz ulja, ocijedi i doda mesu.
U originalnom receptu ne dolazi muskatni orascic u prahu nego tzv. mace ili javitri. Rijec je o slicnom zacinu koji se dobiva sa stabla Myristica Fragans. Na njemu raste plod sa sjemenkom koja je zapravo muskatni orascic, a opna te sjemenke je “mace”. Opna se susi i pakira u komadicima kao zacin okusom vrlo slican samome orascicu. Mace se vrlo cesto pogresno opisuje kao suseni cvijet muskatnog orascica.
Nakon sto je meso odstajalo u marinadi, ugrije se posuda s debelim dnom i u njoj se, na laganoj vatri, dinsta meso (bez dodataka ulja i sl.). Takoder se ne dodaje voda sve dok nema potrebe (jogurt ovo jelo cini vlaznim, pa ne zagara). Posuda se pokrije poklopcem i dinsta dok meso gotovo sasvim ne omeksa. Na kraju se u posebnu zdjelicu odvoji malo safta koji ce biti potreban za vrh birjanija.
U meduvremenu isprati i namakati basmati rizu otprilike pola sata u hladnoj vodi. Staviti vodu da zakuha s par kapi ulja, zlicicom sjemenki kumina i dovoljnom kolicinom soli da riza bude djelomicno slana. U prokljucalu vodu dodati rizu i kuhati ju dok nije 2/3 gotova.
U posudu s mesom na vrh sloziti rizu, poravnati ju te zaliti ostatkom sosa. Po vrhu takoder “pospricati” vodom u kojoj se namakao safran (safran se namace u par zlica kljucale vode kratko vrijeme).
Ako nemate safran, mozete u zdjelicu staviti 1/4 zlicice kurkume i 1 zlicicu crvene paprike (ili chillija) i razrijediti vodom ili, ukoliko su vam dostupni azijski marketi, isto uciniti s tandoori masalom.
Birjani dobro poklopiti i ostaviti da se riza dokuha, tj. “napari” mirisima dinstanoga mesa (10-ak minuta, iako to jako ovisi o vrsti basmati rize i brzini kojom se kuha). Kada je riza kuhana, jelo skloniti sa stednjaka i ostaviti pokriveno 15-ak minuta.
Vaditi polako u zdjelu za serviranje i vilicom promijesati rizu kako bi saft i safran prozeli svu rizu.
Posluživanje
Uz hyderabadski birjani tradicionalno se sluzi raita (posoljeni jogurt, razblazen vodom, pomijesan s komadicima luka, chilija, rajcice i kuminom u prahu – kombinacije su razne) ili chutney od jogurta i metvice.
25