Zapravo pečena "na vlažno" ili kako su naši stari govorili "in umido". Pečena prsa , posebno punjena, bila su nekada vrlo cijenjeno jelo; mesar je odstranjivao kosti rebara praveći svojevrstan džep u kojeg su onda stavljana različita punjenja , koja su se pažljivo ušivala i stavljala u pećnicu. Ovo je međutim sasvim druga tehnika pripreme - meso se peče u posudi debelog dna, stalno pokriveno i na vrlo laganoj vatri. Više se peče nego pirja - rezultat je mekano, veoma sočno i ukusno meso koje neobično podsjeća na dobre teleće peke, (dobre, jer ima i onih drugih). Ili, pečenja ispod saća, kako ih još nazivaju. Ja sam ga razvila u nekoliko varijanti živeći dugo na brodu na kojem nije bilo pećnice. Zaključak je da ga više nikada ne pečem u pećnici - nema naime usporedbe u kvaliteti ovako pripremljenih telećih prsiju i onih iz pećnice
Zapravo pečena "na vlažno" ili kako su naši stari govorili "in umido". Pečena prsa , posebno punjena, bila su nekada vrlo cijenjeno jelo; mesar je odstranjivao kosti rebara praveći svojevrstan džep u kojeg su onda stavljana različita punjenja , koja su se pažljivo ušivala i stavljala u pećnicu. Ovo je međutim sasvim druga tehnika pripreme - meso se peče u posudi debelog dna, stalno pokriveno i na vrlo laganoj vatri. Više se peče nego pirja - rezultat je mekano, veoma sočno i ukusno meso koje neobično podsjeća na dobre teleće peke, (dobre, jer ima i onih drugih). Ili, pečenja ispod saća, kako ih još nazivaju. Ja sam ga razvila u nekoliko varijanti živeći dugo na brodu na kojem nije bilo pećnice. Zaključak je da ga više nikada ne pečem u pećnici - nema naime usporedbe u kvaliteti ovako pripremljenih telećih prsiju i onih iz pećnice
Sastojci
Priprema
U Dalmaciji, kada kažete mesaru da želite teleća prsa, onda ih on siječe u obliku trake cca 20cm koja ide od rebara prema trbušini ili flamu. Još ako dobijete malo i mlado tele ružičastog mesa (sve veća rijetkost ali za one manje upućene, obratite pažnju na veličinu rebara. Što manja to bolja). Treba vam i poluduboka,teška posuda (zbog lakšeg miješanja) ali svakako debelog dna s dobrim poklopcem,
Dobro ugrijte ulje - meso narežite na velike komade (da vam lijepo popuni posudu i da ga lakše okrećete). Ubacite meso i popecite na jačoj vatri sa svih strana da dobije boju i da se pore mesa zatvore. To je vrlo važno - meso mora biti pečeno a ne kuhano - česta greška je oblaganje mesa alu-folijom ili zatvaranje poklopcem , bez prvotnog naglog pečenja, bez obzira da li se stavlja u pećnicu ili se to radi u tavi. Dok se tako peče posolite krupnom solju, zalijte s čašicom bijelog vina. Poklopite i smanjite vatru - pravo je pitanje KOLIKO jer o tome ovisi uspjeh vašeg "vlažnog pečenja ". Neka lagano cvrči - meso će postepeno puštati tekućinu i neće vam trebati nikakvo zalijevanje nekih pola sata
Preokrenite meso. U ovom trenutku stavite povrće : prepolovljeni crveni luk , mrkvu, komad celera, jednu raspolovljenu papriku, zatim grančicu ružmarina i timijana. Ponovno zatvorite - sada će povrće ispuštati tekućinu. Kontrolirajte povremeno, okrećući meso. Kada meso opet ostane na suhom - a već je lijepe smeđe boje, ubacite 2 zgnječena pelata i nastavite peći novih 15- tak minuta
Nakon nešto više od sata meso postaje mekano - ovako izgleda. Izvadite ga na dasku i izrežite na lijepe komade . Sadržaj posude izlijte u blender i sameljite. Dolijte 1,5 dl bijelog vina, ulijte nazad u tavu, dobro postružite po dnu da deglazirate umak. Neka sve zajedno kuha dok ne ishlapi alkohol. Ako vam se čini da je umak suviše gust, slobodno dodajte malo više vina. Ubacite meso nazad u posudu i pustite da sve zajedno prokuha nekoliko minuta
Pečena teleća prsa možete servirati sama, uz zdjelicu umaka
Meso možete zagotoviti na više načina - da ga prelijete s pasiranim umakom ili da taj umak procijedite kroz gusto cjedilo kako bi dobili jako fini umak od pečenja. Recimo da je ovo malčice više po zanatu - kada je takva prilika (mada je i ona prva varijanta odlična) možete ga dodatno zgusnuti sa 1 žličicom škrobnog brašna razmućenoj u bijelom vinu kojeg ćete na kraju, polako, kap po kap dodati u umak koji kuha.
Imate još jednu mogućnost - pečenje s krumpirom. Povrće (mrkva, celer, paprika, pelati i na slici su male kapulice u komadu , recimo 5-6) uz krumpir (koliko vam stane u posudu) stavljate nakon cca 1 sata pečenja. Morate biti pažljivi da vam meso ne zagori dok nema povrća - zalijevajte ga povremeno s pokojom žlicom bijelog vina. Kada stavite povrće. malo pojačajte vatru i nastavite pečenje-pirjanje, uz povremeno miješanje krumpira , dodavanj po par žlica vina dok krumpir ne omekša.
Posluživanje
Procedura - posebno ova s krumpirom, neobično podsjeća na peku, za koju naravno treba imati ili pravu peku (pepeo, poklopac i ognjište) ili pak odličnu varijantu zamjenske električne peke. Ako ništa od toga nemate, odlučite se za ovu jednostavniju varijantu. U Dalmaciji, pa tako i u našoj kući, teleća prsa su toliko često na meniju da postaju naš zaštitni znak. Treba još napomenuti da se radi ne samo o izvrsnom već i vrlo ekonomičnom dijelu mesa.
Hvala na izvrsnom rcp, mi smo bas gustali jucer. Imali smo i goste i njima se takodjer jako svidjelo jelo. Zao mi je sto nemam sliku gotovog jela ali zaista mi nije ugodno pred ljudima slikati i objasnjavati zasto to radim. Kasnije i nije ostalo nista da bi se moglo slikati. Mislim da to govori samo za sebe! 🙂
Drage moje, starinski način pečenja " u vlažnom" jer, ponavljam, ovo nije čisto pirjanje jer se pod njim razumijeva često dolijevanje tekućine, a ovdje se sve peče , na niskoj temperaturi, u manje- više vlastitom soku (ako ne računamo povrće, posebno rajčicu i vino) - je jedan od najboljih , ali i osnovnih načina pripreme mesa. Kada to naučimo na dobrom smo putu do titula domaćinskih šefova. Kasnije nijanse koje idu ka savršenstvu dobijaju se iskustvom - jako je važno znati regulirati ukuse i začine; sočnost i količinu umaka koji podsjeća na stok, a ne na pirjane, gulaš umake napravljene iz većih količina luka i povrća. Oni su naime sasvim druga vrsta jela
12