Tapioka

Tapioka je škrob izvađen iz korijena manioke. Manioka je biljka  porijeklom iz Brazila, gdje je poznata kao "mandioca" i njezin škrob se naziva "tapioka". Uzgoj biljke proširio se diljem Južne Amerike i Afrike, dok je kulinarska uporaba tapioke postala popularna u cijelom svijetu.

Tapioka sadrži 80% probavljivog škroba i odlična je za sve one koji ne podnose gluten, jer ga ne sadrži. Tapioka je čest sastojak u mnogim bezglutenskim proizvodima, jer poboljšava teksturu i vlagu u odsutnosti glutena.

Sadrži elemente u tragovima, ali ne sadrži masti, ni proteine. Jedna šalica suhih tapioka perla (152 grama) sadrži otprilike 544 kalorija, 135 grama ugljikohidrata, jedan gram dijetalnih vlakana, nula grama masti, i nula grama proteina.

Upotrebljava se kao sredstvo za ugušćivanje jela, za pripremu pudinga, slatkih deserata, slatkih napitaka, juha, umaka i sl. Najviše se upotrebljava u japanskoj, brazilskoj, indijskoj i drugim kuhinjama svijeta.

Opis i podrijetlo

Tapioka je tropska biljka duguljastog korijena, potječe iz Brazila iz kojeg se raširila  južnom Amerikom, a portugalski i španjolski istraživači prenijeli su je u afričke i azijske zemlje. Raste i u drugim tropskim krajevima, kao što su Indonezija i Australija.

Tapioka je škrob  dobiven ekstrakcijom (izdvajanjem) iz sušenog korijena biljke manioke (Manihot esculenta).

Kupovanje i čuvanje

Tapioka se može nabaviti u trgovinama zdrave hrane. Najčešće se prodaje u obliku perli, koje mogu varirati u veličini od jednog milimetra do 8 mm u promjeru. Manje perle tapioke obično se koriste za pudinge, a veće perle se koriste za Boba čaj.

Tapioka se također prodaje u pahuljicama i u prahu, koji se obično koristi za uguščivanje umaka, juha i sl.  Radi se o suhom proizvodu koji može biti pohranjen na neodređeno vrijeme dok se drži čvrsto zatvorena kako bi se spriječilo njezino izlaganje vrućini i vlazi. Mora se čuvati na hladnom, tamnom mjestu.

Priprema jela s tapiokom

Tapioka ima neutralan okus i veliku moć geliranja, pa se koristi kao sredstvo za zgušnjavanje u slatkim i slanim jelima. Za razliku od kukuruznog škroba, tapioka može izdržati ciklus smrzavanja da se ne izgubi ili razbije njena struktura gela.

Tapioka se mora namočiti, a zatim kuhana u tekućini napravit će gel, pa se dodaje hrani prije kuhanja. Prije kuhanja je neprozirna, ali postaje prozirna nakon upijanja tekućine.

Perle i prah tapioke najčešće su bijele boje, ali perle mogu biti obojene u bilo kojoj boji. Takve obojene tapioka perle najčešće se koriste u slasticama, poput popularnog azijskog pića Boba čaja.

Tradicionalno se tapioka koristi za tapioka puding, balon ili Boba čaj i druge slatkiše i deserte. I tapioka puding i Boba čaj pripremaju se s perlama tapioke ili od kuglice tapioke koja se pretvori u ljepljivu loptu dok se kuha.

S obzirom da je tapioka guste, rastezljive, žvakaste teksture, zabavno ju je jesti, naročito u desertima, gumenim bombonima i sl. Danas se često dodaje juhama i umacima kao zgušnjivač, jer ima veću moć zgušnjavanja i jeftinija je od drugih sredstava za zgušnjavanje. Može biti dodana u mljevene mesne proizvode, poput pljeskavica ili pilećih kroketa, za povezivanje i stabiliziranje proizvoda.

Često se dodaje i u tijesta, pogotovo bezglutenske proizvode, kojima poboljšava teksturu i vlažnost. Dodana u punjene pekarske deserte, ona navlači vlagu iz gela i tako sprječava da tijesto postane mokro tijekom skladištenja.

Prilikom kuhanja perle tapioke povećaju svoj volumen oko tri puta, pa su za jedan obrok dovoljne dvije žlice sirovih perlica.